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メインディッシュ

メインディッシュ
 
 
レストラン「レ・トノー・ドゥ・ペール・マグロワール」: シェフのキッチンに隠された秘密
 
3種のチーズフォンデュ
 
FONDUE AUX 3 FROMAGES
 

4人分 :

リンゴ4個

 

トマト4個

クルトン200 g

チッターリングソーセージ120 g

調理済みハム120 g

スモークハム120 g(例:マンシュ地方産)

サビロイ120 g(例:コタンタン地方産)

リヴァロチーズ160 g

ポン・レヴェック・チーズ160 g

カマンベールチーズ160 g

とろりとしたクリーム20 cl

 

 

 

1. 調理された肉を角切りにします。

 

 

2. じゃがいもを煮ます。

 

3.    それぞれのチーズを別々にクリームに溶かします。よく溶けたら混ぜます。

 

4. 3種のフォンデュをレタス、トマト、角切りにしたリンゴ、クルトン、調理済みのポテトスライスと一緒にすぐに提供します。

 

シェフからのご提案:一人あたりグラス(4cl)のペール・マグロワール20年のカルヴァドスをフォンデュと合わせるとぴったりです。

 

 
 
シードル入り名産フォンデュ 
 
FONDUE DU TERROIR AU CIDRE
    

4人分 :

 

レタス200 g

 リンゴ4個

ジャガイモ8個

クルトン200 g

鶏肉240 g

子牛の肉240 g

マグレ・ドゥ・カナール240 g

 

 

ノルマンディソース:

 

ペール。マグロワール・シードル200 cl 

フレッシュクリーム200 cl

リンゴ1個(角切り)

子牛のブイヨン20 g

アップルジュース40 cl

 

 

 ポモーソース:

 

玉ねぎ400 g

砂糖200 g

バター40 g

ポモー50 cl

子牛のブイヨン20 g

アップルジュース100 cl

 

   

ブイヨン:

 

ペール・マグロワール・シードル60 cl

ペール・マグロワール・V.S.O.P. カルヴァドス

 

 

 

 

カマンベールソース:

フレッシュクリーム40 g

カマンベールチーズ20 g

 

 

 

シェフからのご提案:このフォンデュには魚(写真#2)を使用することもできます。その場合、サーモン240g、メルルーサ240g、ホタテ貝120gをお使いください(4人分)。

 

1.  肉をカットします。

 

2.  ソースの準備をします。

- ノルマンディー:バターでリンゴの角切りをきつね色になるまで炒めます。シードル、アップルジュース、クリーム、子牛のブイヨンを加えます。5分間調理します。

-    ポモー:たまねぎのみじん切りをバターで炒めます。砂糖を加え、キャラメル化します。その後、アップルジュースとポモーを入れます。子牛のブイヨンを加えてこってりとさせ、その後ソースを混ぜます。

-   カマンベール:クリームにチーズを溶かします。カマンベールが完全に溶けたら、しっかりと混ぜます。

 

3.ブイヨンの準備:シードルを弱火で加熱し、お好みでペール・マグロワールV.S.O.P.カルヴァドスを加えます(数センチリットル)。

 

4. ジャガイモを煮ます。ソース、レタス、リンゴの角切り、クルトン、調理済みのジャガイモスライスと一緒にフォンデュを提供します。テーブルで鍋(またはフォンデュセット)を使ってブイヨンに肉を入れて調理します。

 

 

 

グリルされた鴨をノルマンディーソースで

 

PAVE DE CANARD GRILLE

 

4人分 :

マグレ・ドゥ・カナール800 g

 煮込んだりんご200 g

ワイルドマッシュルーム、または栽培マッシュルーム200 g

ズッキーニ200 g

バター、ソルト、コショウ、パセリ

 

 

ノルマンディーソース:

 ペール・マグロワール・シードル200 cl

とろりとしたフレッシュクリーム200cl

リンゴ1個(角切り)

子牛のブイヨン20 g

リンゴジュース40 cl

 

 

マッシュドポテト:

 じゃがいも200 g

バター40 g

ミルク5cl、塩、コショウ

 

 

1. 野菜:小さな鍋にバターを溶かし、マッシュルームと角切りにしたズッキーニを炒めます。

 

2. マッシュドポテト:じゃがいもの皮をむき煮ます。ポテトマッシャーを使い、小さなキューブ状にしたバターを加えます。ミルクを熱して、潰している間にじゃがいもに加えます。味付けをします。

 

3. ノルマンディーソース:角切りにしたリンゴをバターできつね色になるまで炒めます。シードル、アップルジュース、クリーム、子牛のブイヨンを加えます。5分間調理します。

 

4. マグレをピンクになるまで調理し、その後マッシュドポテトと野菜と一緒に盛り付けます。ソースポットにノルマンディーソースを入れます。塩、コショウ、パセリを加えます。

 

 




素晴らしい写真を提供してくれたセドリック・ル・コアドゥーに謝意を示します。レシピの写真はレストラン「レ・トノー・ドゥ・ペール・マグロワール」で撮影されたものです。

 

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