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前菜

前菜

 

 

 
レストラン「レ・トノー・ドゥ・ペール・マグロワール」:シェフのキッチンに隠された秘密!
 
フォアグラ
 
Planche de foie gras
 
4人分 :
200 gr. フォアグラ
8cl ポモー・ペール・マグロワール
10 ブラックグレープ
10 グリーングレープ
リンゴ1個分のキャラメルキューブ
りんご1個(指の幅にカット)
ジンジャーブレッド12スライス
塩漬けいちじく20 g、グレインペッパー
 
           
 
 

1. 神経や血管を取り除き、フォアグラの準備をします。

 

 

2. 清潔なジャーに塊を入れ、30分間塩、砂糖、コショウを加えたポモーに漬けます。
 
3. 塊をテリーヌの中にしっかりと入れます。キャラメルキューブ状のリンゴはテリーヌの中心に入れます。30分間、水に浸けて100℃で調理します。
 
4. 24時間冷蔵庫に寝かします。
 
5. ひっくり返して分量にカットします。
 
6. それぞれのプレート(ウッドボードが理想)をテリーヌ2片とレーズン、リンゴ、ジンジャーブレッド3枚を使って飾り付けます。粗塩とグレインペッパーをまぶします。
 
 

 

 
ホタテのポモー漬け
 
Coquilles Saint-Jacques au Pommeau
 
4人分 : ポモーソース :

ホタテ600 g

玉ねぎ400 g

マッシュルーム40 g

米80 g

ズッキーニ(角切り)40 g

リンゴ1個(角切り)

玉ねぎ400 g
砂糖200 g
バター40 g
ペール・マグロワール・ポモー50 cl
アップルジュース100 cl
子牛のブイヨン20 g 
 
       
 
           

 1. ポモーソースを準備します。玉ねぎのみじん切りをバターで炒めます。砂糖を加えキャラメル状にします。アップルジュースとポモーを加えます。子牛のブイヨンを加えて、ソースを混ぜる前にとろみをつけます。

 
2. ドレッシングを準備します。米を煮てきつね色にしたマッシュルームとズッキーニの角切りを入れます。
 
3. ホタテとりんごの角切りを数分バターで、きつね色になるまで炒めます。
 
4. 野菜とポモーソースをすぐに盛り付けます。
 


 

 

   フレークペーストリーのカルヴァドス入りチッターリングソーセージ 

 

FEUILLETE D'ANDOUILLE AU CALVADOS

4人分 :
 

 

フレークペーストリー2個

チッターリングソーセージ400 g

リンゴ2個(角切り)

エシャロット2個(みじん切り)

ペール・マグロワール・ファイン・カルヴァドス8 cl

バター80 g

塩、コショウ

 

カマンベールソース:

液体フレッシュクリーム40 cl

カマンベールチーズ20 g

 

 

 

1. フレークペーストリーを好きな形にカット(例:四角形を4つ)し、事前調理します。

 

2. エシャロットとアップルキューブをバターできつね色になるまで炒めます。スライスしたソーセージを加えて、カルヴァドスでフランベします。

 

3. カマンベールソースを準備します。チーズをカットし、クリームに溶かします。チーズがよく溶けたら材料と混ぜます。

 

4. 下ごしらえしたソーセージとリンゴを4つの四角にカットしたフレークペーストリーにのせ、別の4つの四角にカットしたペーストリーで蓋をします。180℃のオーブンで10分間調理します。

 

5. カマンベールチーズを注ぎます。レタスの上に乗せて提供します。

 

 

             

 

 

 

オージュ地方風サラダ  
 
Salade Pays d'Auge
 
4人分 : シードルドレッシング:

800 g レタス

 

リンゴ2個

ナッツ少量

アサツキ1束

クルトン100 g 

コリントレーズン20 g

V.S.O.P.ペール・マグロワール・カルヴァドス5 cl 

リヴァロチーズ40 g 

ポン・レヴェックチーズ40 g 

カマンベールチーズ40 g 

ポーチドエッグ8個

 

12 cl シードルヴィネガー

 

40 cl オイル

マスタード20 g、塩、コショウ

 

 

   

1. チーズをスライスにカットしクルトンにのせ、180℃で10分間オーブンに入れて調理します。

 

 

2. ポーチドエッグを作ります。ぐつぐつと煮えたお湯にヴィネガーを加え、卵を割っていれます。3-4分放置し、スキマーを使って取り出します。乾いた布で水分をとります。

 

3. 皿にレタスを並べ、カルヴァドスに漬けたレーズン、クラッシュナッツ、カットしたリンゴを加えてその後、ホットチーズクルトンを加えます。シードルドレッシングとかけアサツキを加えてすぐに提供します。

 

 

 
 
素晴らしい写真を提供してくれたセドリック・ル・コアドーに謝意を示します。レシピの写真は、レストラン「レ・トノー・ドゥ・ペール・マグロワール」で撮影されたものです。

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