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L'alambic à repasse (ou "charentais") exigé dans le cadre d'une Appellation Calvados du Pays d'Auge Contrôlée est l'alambic de cuivre traditionnel. La distillation s'effectue en deux chauffes successives. |
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La première chauffe: |
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Effectuée à partir du cidre, elle consiste à obtenir le "brouillis" ou "petites eaux", qui titre à 28 ou 30%. On aura pris soin d'écarter les "têtes" et les "queues" qui contiennent des composés peu intéressants pour l'eau-de-vie finale. |
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La deuxième chauffe: |
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C'est la distillation de ces "petites eaux". Elle donnera "la bonne chauffe", les têtes et les queues sont également écartées. Pour avoir droit à l'Appellation Calvados Pays d'Auge Contrôlée, la bonne chauffe ne doit pas excéder 72%. |
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Caractéristiques de la double distillation: |
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* Subtils arômes de pommes |
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Dans la gamme des Calvados Père Magloire, le VSOP, le X.O et le Héritage Extra sont issus de la double distillation*. |
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* Conformément à la législation | |||||||
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LA DISTILLATION UNIQUE EN CONTINU |
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L'alambic à colonne est utilisé dans le cadre de l'Appellation Calvados d'Origine Contrôlée. La distillation s'effectue en une seule opération dans un alambic à production continue. |
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La première colonne reçoit le cidre à sa partie supérieure. Le cidre descend de plateau en plateau. |
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Les vapeurs d'eau produites à partir du cidre épuisé remontent en sens inverse et s'enrichissent en barbotant dans le cidre avec les éléments volatils : l'alcool, les esters, les arômes. Elles sont finalement concentrées dans la plus petite colonne qui fournit directement l'eau-de-vie à 72%. | |||||||
Caractéristiques de la distillation unique en continu : | |||||||
* Forts arômes de pommes |
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Dans la gamme des Calvados Père Magloire, la Fine V.S. , le Mémoire X.O. et le 12 ans sont issus de la distillation unique en continu*. *Conformément à la législation |
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