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Distillation du calvados

Distillation du calvados


LA DOUBLE DISTILLATION
 

 

L'alambic à repasse (ou "charentais") exigé dans le cadre d'une Appellation Calvados du Pays d'Auge Contrôlée est l'alambic de cuivre traditionnel. La distillation s'effectue en deux chauffes successives

 
Alambic charentais à repasse

 

La première chauffe:

Effectuée à partir du cidre, elle consiste à obtenir le "brouillis" ou "petites eaux", qui titre à 28 ou 30%. On aura pris soin d'écarter les "têtes" et les "queues" qui contiennent des composés peu intéressants pour l'eau-de-vie finale.

 

La deuxième chauffe: 

C'est la distillation de ces "petites eaux". Elle donnera "la bonne chauffe", les têtes et les queues sont également écartées. Pour avoir droit à l'Appellation Calvados, la bonne chauffe ne doit pas excéder 72%. 

 

Caractéristiques de la double distillation:

* Subtils arômes de pommes
* Rondeur de l’eau-de-vie
* Bonne aptitude au vieillissement
* Son vieillissement optimum est de 20 – 25 ans
 

 

Dans la gamme des Calvados Père Magloire, le VSOP, le Pays d'Auge, le X.O et le 20 ans d'âge sont issus de la double distillation.

 

 

LA DISTILLATION UNIQUE EN CONTINU

 

L'alambic à colonne est utilisé dans le cadre de l'Appellation Calvados d'Origine Contrôlée. La distillation s'effectue en une seule opération dans un alambic à production continue.

 
Alambic à colonnes
 

La première colonne reçoit le cidre à sa partie supérieure. Le cidre descend de plateau en plateau.
Sous l'effet de la chaleur, les produits les plus volatils (eau et esters) se vaporisent.

 
Les vapeurs d'eau produites à partir du cidre épuisé remontent en sens inverse et s'enrichissent en barbotant dans le cidre avec les éléments volatils : l'alcool, les esters, les arômes. Elles sont finalement concentrées dans la plus petite colonne qui fournit directement l'eau-de-vie à 72%.
 
Caractéristiques de la distillation unique en continu :

* Forts arômes de pommes
* Un goût très fruité
* Idéal pour les jeunes Calvados
* Son vieillissement optimum est de 12-15 ans

 

Dans la gamme des Calvados Père Magloire, la Fine , la Réserve de Gouberville, le Domfrontais et le 12 ans sont issus de la distillation unique en continu.


 
 Les vergers     Le cidre       Le vieillissement
 

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