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Entrées au Calvados

Entrées au Calvados

 

 
LE CALVADOS SE MARIE AVEC LA GASTRONOMIE
Restaurant Les Tonneaux du Père Magloire : quelques recettes du chef !
 
LA PLANCHE DE FOIE GRAS
 
Planche de foie gras
 
Ingrédients (pour 4 personnes):
200 g de foie gras
8 cl de Pommeau Père Magloire
10 raisins noirs
10 raisins verts
1 pomme en dés caramélisés
1 pomme coupée en bâtonnets
12 tranches de pain d’épice
20 g de confiture de figue
Sel, poivre, sucre, sel de Guérande et poivre en grain

 
1. Préparer le foie gras ; retirer les nerfs et les veines
Déposer les lobes de foie dans un bocal propre et sec puis les faire mariner dans le 2.

2. Pommeau, avec un peu de sel, de sucre et de poivre, pendant 30 minutes.
Dans une terrine chemisée d’un film, disposer les lobes et les tasser, en incorporant la confiture de figue et les dés de pommes caramélisés au centre de la terrine. Laisser cuire au bain marie à 100° pendant 30 minutes.

3. Mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.

4.Démouler, et couper les parts à servir.
Dresser par assiette (ou idéalement planches en bois) 2 parts de terrine avec la décoration : les raisins, les bâtonnets de pomme, 3 tranches de pain d’épice. Ajouter quelques grains de sel de Guérande et de  poivre en grain avant de servir.
 
COQUILLES SAINT-JACQUES AU POMMEAU 
 
Coquilles Saint-Jacques au Pommeau
 
Ingrédients (Pour 4 personnes) : La sauce Pommeau :
600  g de coquilles Saint-Jacques
40 g de champignons de Paris
80 g de riz
40 g de courgettes en dés
1 de pomme  coupée en dés
400 g d’oignon
200 g de sucre
40 g de beurre
50 cl de Pommeau Père Magloire
100 cl de jus de pomme
20 g de fond de veau (briquettes en grande surface)

 

1. Préparer la sauce Pommeau : faire fondre les oignons hachés dans le beurre.
Ajouter le sucre. Laisser caraméliser, ensuite verser le jus de pomme et le Pommeau. Incorporer le fond de veau, laisser épaissir, puis mixer la sauce.
 
2. Préparer la garniture : faire cuire le riz, le mélanger avec les champignons et les courgettes en dés dorés 
 
3. Faire dorer la chair des coquilles et les dés de pomme dans le beurre pendant quelques minutes.
 
4. Servir aussitôt accompagnés de la garniture et de la sauce Pommeau.
 
 
FEUILLETE D'ANDOUILLE AU CALVADOS
 
FEUILLETE D'ANDOUILLE AU CALVADOS

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 pâtes feuilletées
400 g d’Andouille de Vire
2 pommes coupées en dés
2 échalotes finement hachées
8 cl de FINE Calvados Père Magloire
80 g de beurre
Sel, poivre

La sauce Camembert :
40 cl de crème fraîche liquide
20 g de Camembert
 
1. Découper les pâtes feuilletées en formats souhaités (ex. 4 carrés), puis les faire précuire. 
 
2. Faire revenir les échalotes ainsi que les dés de pomme dans le beurre. Incorporer l’andouille coupée en tranches, et flamber le tout au Calvados.
 
3. Préparer la sauce Camembert : couper le fromage en morceaux, le faire fondre dans la crème.  Une fois le camembert bien fondu, mixer le tout. 
 
4. Disposer sur 4 carrés de pate feuilletée la préparation d’andouille et de pommes, puis recouvrir chacun des autres 4 carrés. Enfourner pendant 10 minutes à 180°C.
 
5. Napper de la sauce Camembert, servir aussitôt sur un lit de salade frisée.
 
 
POMMES AU CAMEMBERT
 
Pommes au Camembert
 
Ingrédients (pour 4 personnes) : 
4 pommes
40 g de Camembert
8 tranches fines de lard
20 cl de Cidre Père Magloire
La sauce Camembert :
40 cl de crème fraîche liquide
20 g de Camembert
La décoration :
1 pomme
2 tomates
salade
 
1. Evider les pommes, puis les éplucher.
 
2. Placer les pommes sur une plaque à pâtisserie huilée, verser le cidre au-dessus.
 
3. Remplir le centre des pommes de Camembert.
 
4. Enrouler les tranches de lard autour des pommes (2 tranches / pomme)
 
5. Préparer la sauce Camembert : couper le fromage en morceaux, le faire fondre dans la crème. Une fois le camembert bien fondu, mixer le tout.
 
6. Faire cuire les pommes 20 à 30 minutes au four à 200°. 
 
7. Servir les pommes bien chaudes, napper de la sauce Camembert, décorer l’assiette avec les tranches de pomme, les tomates et la salade. 
 
   
SALADE « PAYS D'AUGE »  
 
Salade Pays d'Auge
 
Ingrédients (pour 4 personnes) :  La Vinaigrette au cidre :
800 g de salade
2 pommes
Quelques noix
Un bouquet de ciboulette
100 g de croutons
20 g de raisins de Corinthe
5 cl de V.S.O.P. Calvados Père Magloire
40 g de Livarot
40 g de Pont l’Evêque
40 g de Camembert
8 œufs pochés
12 cl de vinaigre au cidre
40 cl d’huile
20 g de moutarde, du sel, du poivre
   
1. Disposer les fromages coupés en tranches sur les croutons, et enfourner 10 min. à 180 ° C.
 
2. Préparer les œufs pochés : casser les œufs doucement au-dessus de la surface de l’eau vinaigrée frémissante. Laisser cuire pendant 3 à 4minutes, puis retirer les œufs avec une écumoire, les sécher en les plaçant sur un torchon sec.
 
3. Disposer sur les assiettes la salade, ajouter ensuite les raisins de Corinthe macérés dans le Calvados, les noix émiettées, les pommes coupées en bâtonnets puis les croutons chauds au fromage. Parsemer de Vinaigrette au cidre, décorer le tout de ciboulette. Servir aussitôt.
 
 
Nous remercions le photographe Cedric Le Coadou pour son travail artistique ; les recettes sont illustrées par ses photos prises dans le restaurant Les Tonneaux du Père Magloire.

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