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Plats au Calvados

Plats au Calvados
 
 
LE CALVADOS SE MARIE AVEC LA GASTRONOMIE
Restaurant Les Tonneaux du Père Magloire : quelques recettes du chef !
 
FONDUE AUX 3 FROMAGES 
 
FONDUE AUX 3 FROMAGES
 
Ingrédients (pour 4  personnes) :
80 g de salade
4 pommes
4 tomates
200 g de croutons
8 pommes de terre
120 g d’Andouille de Vire
120 g de jambon blanc
120 g de jambon  fumé (Ex.de la Manche)
120 g de cervelas (Ex. du Cotentin)
160 g de Livarot
160 g de Pont l’Evêque
160 g de Camembert
20 cl de crème épaisse
 
1. Couper la charcuterie en dès.
 
2. Cuire les pommes de terre à la vapeur.
 
3. Faire fondre séparément chaque fromage dans la crème. Les mixer une fois bien fondus.
 
4. Servir les 3 fondues aussitôt avec la salade, les tomates, les pommes en dès, les croutons et les pommes de terre cuites, coupées en tranches.
 
Suggestion du Chef : pour parfaire cette expérience, accompagner la Fondue d’un verre (4 cl) de Calvados Père Magloire 20 Ans d’âge/personne.
 
 
FONDUE DU TERROIR AU CIDRE
 
FONDUE DU TERROIR AU CIDRE
   
Ingrédients (pour 4 personnes) :
200 g de salade
4 pommes
8 pommes de terres
200 g de croutons
240 g de volaille
240 g de veau
240 gr de magret de canard
La sauce normande:
200 cl de Cidre Père Magloire
200 cl de crème fraiche
1 pomme coupée en morceaux
20 g de fond de sauce de veau
40 cl de jus de pomme
La sauce Pommeau :
400 g d’oignon

200 g de sucre
40 g de beurre
50 cl de Pommeau
100 cl de jus de pomme
20 g de fond de veau
Le bouillon :
60 cl de Cidre Père Magloire
V.S.O.P. Calvados Père Magloire, selon les goûts

La sauce Camembert :
40 cl de crème fraîche
20 g de Camembert
 
1. Couper la viande en morceaux. Préparer les sauces :
Normande : faire revenir les dés de pomme avec du beurre.  Incorporer le cidre, le jus de pomme, la crème et le fond de veau; laisser cuire pendant 5 minutes.
Pommeau : faire fondre les oignons hachés dans le beurre. Ajouter le sucre. Laisser caraméliser, ensuite verser le jus de pomme et le Pommeau. Incorporer le fond de veau, laisser épaissir, puis mixer la sauce.
Camembert : faire fondre le fromage dans la crème. Une fois le camembert bien fondu, mixer le tout. 
 
2. Préparer le bouillon : faire chauffer le cidre à feu doux et y ajouter, selon les goûts, quelques centilitres de V.S.O.P Calvados Père Magloire.
 
3. Cuire les pommes de terre à la vapeur. Servir la fondue accompagnée des sauces, de la salade, des pommes en dès, des croutons et des pommes de terre cuites coupées en tranches. A table, faire cuire la viande dans le bouillon à l’aide d’un poêlon (ou service à fondue).
 
PAVE DE CANARD GRILLE, SAUCE NORMANDE
 
PAVE DE CANARD GRILLE
 

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Le magret :
800 g de magrets de canard
200 g de compote de pomme nature
200 g de champignons des bois ou de Paris
200 g de courgettes
Beurre, sel, poivre, persil

La sauce Normande :
200 cl de Cidre Père Magloire
200 cl de crème fraîche épaisse
1 pomme coupée en dés
20 g de fond de veau
40 cl de jus de pomme
 
La purée de pommes de terre :
200 g de pommes de terre
40 g de beurre
5 cl de lait, du sel, du poivre
 
1. La garniture : dans une petite cocotte, faire fondre le beurre et y faire cuire les champignons et les courgettes en dés. 
 
2. La purée : peler et faire cuire les pommes de terre. Les passer au presse-purée, ajouter le beurre en petits cubes. Faire chauffer le lait, et le verser dans la purée en tournant, assaisonner. 
 
3. La sauce Normande : faire revenir les dés de pomme avec du beurre. Incorporer le cidre, le jus de pomme, la crème et le fond de veau; laisser cuire pendant 5 minutes.  
 
4. Faire cuire les magrets à feu vif rosés, puis servir accompagnés de la purée, la compote et la garniture : servir la sauce Normande dans une saucière. Ajouter le sel, le poivre et le persil. 
 
Nous remercions le photographe Cedric Le Coadou pour son travail artistique ; les recettes sont illustrées par ses photos prises dans le restaurant Les Tonneaux du Père Magloire. 

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